天然阿拉伯胶块多为大小不一的泪珠状，略透明的琥珀色；精制胶粉则为白色；无味可食。阿拉伯胶干粉非常稳定可以长久储存。
l 溶解度： 阿拉伯胶具有高度的水中溶解性及较低的溶液粘度，能很容易地溶于冷 / 热水，可配制成50％浓度的水溶液而仍具有流动性，这是其它亲水胶体所不具备的特点之一。但不溶于乙醇等有机溶剂 。    
l  粘度： 5% 水溶液的粘度低于5 厘泊； 25% 水溶液的粘度约70-140 厘泊 (25C，2 小时后  Brookfield 转子粘度计 RVF 型，转速 20rpm)。在常温下都有可能调制出50%浓度的胶液，阿拉伯胶是典型的“高浓低粘”型胶体。  一般而言，喷雾干燥的产品比原始胶的粘度略低些 。
l 酸稳定性 ：因为阿拉伯胶结构上带有酸性基团，溶液的自然pH 值也呈弱酸性，一般在pH 4-5  (25% 浓度 )。溶液的最大粘度约在pH 5-5.5 附近，但在 pH 值在4-8 范围内变化对其阿拉伯胶性状影响不大，具有酸环境较稳定的特性。当pH 值低于3 时，结构上酸基的离子状态趋于减少，从而使得溶解度下降，而粘度下降 。
l  乳化稳定性 ：由于阿拉伯胶结构上带有部分蛋白物质及结构外表的鼠李糖， 使得阿拉伯胶有非常良好的亲水亲油性，是非常好的天然水包油型乳化稳定剂。 但不同来源树种的阿拉伯胶其乳化稳定效果有差别；一般规律为:鼠李糖含量高，含氮量高的胶体，其乳化稳定性能更好些。  常用于可乐/雪碧等基料中乳化配料中的精油，也用于保健品饮料中乳化油溶性成分。 阿拉伯胶还具有降低溶液表面张力的功能，用于稳定啤酒泡等。
l  热稳定性 ： 一般性加热胶溶液不会引起胶的性质改变，但长时间高温加热会使得胶体分子降解，导致乳化性能下降。
l  兼容性 ： 阿拉伯胶能与大部分天然胶和淀粉相互兼容, 在较低 pH 条件下， 阿拉伯胶与明胶能形成聚凝软胶用来包裹油溶物质。